[StartMeUp] Les Briochées de Xavier, des viennoiseries qui font recette !

Quand l’artisanat s’allie au digital, on peut voir naître des projets comme les Briochées de Xavier. La startup est animée par la gourmandise, et une conviction sans faille pour une production et une consommation engagées. Xavier Permasse nous livre les ingrédients de son succès.

Au croisement de ses parcours de maître-pâtissier et de directeur marketing, Xavier Permasse est derrière les fourneaux des Briochées de Xavier. Cette boulangerie d’un nouveau genre est l’aboutissement de 30 années de travail, de journées mouvementées et d’une viennoiserie qui a toujours fait l’unanimité : la brioche feuilletée.

La mise en place des Briochées de Xavier

Après un début de carrière dans la pâtisserie, Xavier Permasse s’oriente vers des études de commerce et gravit les échelons dans l’industrie agroalimentaire. En 2019, une succession d’événements le conduit à remettre en question sa profession. Sur le moment, il ressent le besoin de relier son premier métier à toutes ses expériences. Il confie : “J’ai voulu revenir aux sources en réalisant la recette que j’avais présentée lors de mon brevet de maîtrise. J’ai réuni des ingrédients locaux, de qualité et issus d’une agriculture responsable et je me suis mis en cuisine. Verdict : je n’avais pas mangé de gâteau qui ait autant de saveur depuis longtemps !”.

Serait-ce le goût de l’engagement ? Car Xavier Permasse est sensible à la consommation responsable. C’est de ces valeurs que sont nées les Briochées de Xavier. “Une boulangerie qui impliquerait que le client commande en quantité exacte avant de lancer la confection des brioches dans l’atelier de fabrication. Avec ce modèle, on produit la juste quantité, on ne jette plus rien et on peut réinvestir l’argent auparavant perdu dans des ressources issues du circuit court. C’est aussi l’occasion de mieux valoriser le travail de production”, résume-t-il.

Des brioches qui lèvent sereinement

Deux semaines après l’éclosion de l’idée, Xavier Permasse pousse la porte de boutiques tenues par des commerçants tout aussi convaincus que lui. Avec l’assurance d’un format qui séduit, le pâtissier se retrousse les manches et met sérieusement la main à la pâte en septembre 2019.

Xavier Permasse se constitue alors un réseau et rencontre plusieurs chefs d’entreprise. Quelques semaines plus tard, il remplit un dossier de candidature pour participer à StartMeUp. À travers ce programme, il entend valoriser le nouveau souffle numérique qu’apportent les Briochées de Xavier aux artisans de proximité. En parallèle, c’est Marché Délice, jeune startup en faveur de l’économie locale, sociale et écologique, qui lui permettra de gagner en visibilité en réalisant son site e-commerce. Pour la fabrication durant la période de test, c’est l’Attrape Douceur (Samuel Denis) qui fabriquera dans son atelier.

Le goût du développement

Demain, l’entrepreneur veut renforcer la présence en ligne des Briochées de Xavier afin de connecter les producteurs, les ateliers de fabrication, le réseau de distribution et les consommateurs.

À terme, il compte reproduire cette organisation locale avec l’implantation de 60 points de vente dans 15 villes de France d’ici à 3 ans. Entre-temps, il en profite pour partager son expérience, prendre le recul nécessaire, améliorer le service et continuer d’enrichir son réseau. Xavier Permasse conclut : “Je continue aussi de déployer des phases de test afin de valider le business plan et créer la société en septembre”.

En attendant, ses gourmandises totalement raisonnables seront bientôt disponibles à la commande pour être retirées à Saint-Grégoire (Médiaveille) et à Rennes (L’Attrape Douceurs, L’hôtel Le Saint-Antoine et le Woorks). Bon appétit !